电子游戏:主要问题及其成因当前文化领域有不少行业呈现过剩与短缺并存的矛盾现象。

?
?
??? ○陈耀民
?

油香,俗称油饼,是回族人家的一种传统美食。每逢节假日和亲朋好友欢聚一堂的喜庆时刻,家家都要做油香,除自己食用外,还要相互赠送。

对回族人家来说,油香做得好不好,是衡量一名家庭主妇厨艺合格与否的标准。就像说媒提亲,婆家不但要看姑娘的容貌和品行,还要看她的厨艺。其他的都可以将就,饮食上绝不能凑和,尤其是做油香,一点儿也不能马虎。

油香分为起面油香、蒸油香和烫面油香三种。起面油香又叫发面油香,和面要用酵头,兑温水,等面醒好之后,依次将苏打、香豆子、清油和鸡蛋掺入其中和匀。将和好的面团揪或切成小面团,再把每个小面团擀成直径约10厘米、厚约1厘米的饼坯。

和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说,面和好后,面团要筋道光亮;手上不能沾很多面粉;面盆内外也要干干净净。然后,将油锅烧热,放入擀好的饼坯,待锅中饼坯略微变黄后,翻个个儿,当两面都鼓起来、变得焦黄后即可捞出。炸制时,要掌握好火候,油温太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香、两面都发亮”“爆油炸油香、里生皮焦不发亮”的说法。油香好不好,一是看面醒得怎样,二是看兑料是否适度,三是看揉面功夫。尤其是揉面这道工序,是力气活,也是技术活。除此之外,还要掌握好火候。有些家庭主妇,一口油锅同时炸几个油香都不会糊。炸好的油香外黄内暄,表面起一层小泡,这才叫真功夫。

蒸油香也是发面,不同的是要先将面擀开、擀薄,形同一张大饼,随后抹上清油,撒上香豆子,卷起来均匀切开,最后拧成麻花状,由上向下按或擀成圆饼,将圆饼摞起来放入蒸锅里蒸熟即可。为了圆饼不相互粘连,事先还有一道工序,

那就是抹油。蒸好的油香介于油塔子和饼子之间,不但呈层状,而且白亮柔软,集花卷、油塔子和饼子的特色于一身。听老人说,过去有钱人家才炸油香,生活困难的家庭则以蒸油香代替。现在就不一样了,人们油腻饭食吃得太多,想换换口味,蒸油香就成了香饽饽。

烫面油香,顾名思义就是将用开水烫过的面先捂后和,等面完全凉下来再开始揉面。与起面油香和蒸油香不同的是,烫面油香不添加任何辅助物。将揉好的面团擀成薄饼,擀得越薄越好。烫面油香相对简单,在锅里来回一翻,一个油香就出锅了。在油香上撒点儿白砂糖,是烫面油香的最大特色,吃起来又香又甜。

粉汤是回族群众十分喜爱的一道传统美食。粉汤虽美,却离不开油香,形成了独特的“粉汤油香”文化。粉汤和油香搭档,堪称绝配,那叫“一吃一个不言传”。所谓“回族的粉汤‘窜得很’(味道浓烈),回族的油香‘香乍咧’(香极了)”,说的就是这种感觉。

网络编辑:小熊

分享此文到: